卤店最怕的就是当天剩下卤肉，泡汤里吧，第二天发黑、肉质发面发酸；直接放冷藏，风干发干，品相没法看。
实话实说，绝大多数老板处理剩肉的方式，都踩坑了。
长时间泡在卤汤里面保温存放，水汽加上空气氧化，肉表层很快暗沉发黑，肉泡软趴趴，口感垮掉，一不小心整锅汤还容易坏。味小熟的一腌二泡，是卤制的时候大火过后的浸泡，并不是把剩肉一直泡在锅里。这是我卤肉培训时一直强调的，所以很多学生并不会犯这个错误。
给大家两套实操办法，合规稳妥，保住颜色和水分。
第一种，油封护存，适合剩货不算多的情况。
卤肉先摊开放凉，不烫手再处理，热着密封很容易焖黑出水。
把老卤上层干净的浮油过滤出来，肉放进保鲜盒，薄薄淋一层凉卤油裹住表面，隔绝空气，氧化发黑的问题就能大大缓解。
盖好放0到4度冷藏，切记不要泡稀卤汤过夜。卤油要定期滤干净杂质，油脏了反而会让肉发乌。
第二种，肉和卤汤分开存放，量大优先选这个。
剩肉单独冷藏，卤汤单独烧开，放凉之后再进冰箱。
第二天有客人要买，单独舀卤汤烧热，拿肉进去短时浸热就行，不用一直泡在汤里摆着卖。现现浇热汤回温，颜色看着新鲜透亮。
如果肉已经稍微发暗，品相达不到精品整块售卖标准，别混新肉里面卖，容易砸口碑。
切片用来做凉拌卤菜、肉夹馍浇头、面码，稍微加点辣椒油香料油，品相上的小瑕疵基本看不出来；或者做成福利特惠包，提前讲清楚是当日尾货。
还有几个底线一定要守住：
不要反复回锅久煮，越煮越缩、越煮越黑，回热只需要烫热，不要再长时间卤；
保温台蒸汽只适合高峰短时展示，没人的时候，蒸汽关掉，减少风干氧化；
新卤和剩肉分开放，不然新肉也会被带得颜色发暗。
剩肉处理得当，不浪费、不发黑，也不用担心口碑出问题。
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